居酒屋开店课程

特训十一天实战课程（每天9.30~6.00）

讲师介绍

在广州和深圳从事日本料理行业 20 年，做过各档日料店板前寿司、会席料理、居酒屋等，担任店长，主厨。性格沉稳，幽默，会日语，在日本人经营料理店共事多年，工作细心，细致，亦是良师也是益友

（鸟隐料理店主理人）厨房 12 年经验，对炸台，烤台，
炒台有丰富的经验，操作天妇罗，
寿喜烧，烤物，热食，饭类，日本拉面类，
有丰富的经验，对料理和选材有很强的见解，
擅长研发新品与优化菜品。

寿司吧台

・各类食材处理，刀功的正确练习

・包丁の研ぎ方（磨刀）
・玉子烧的制作过程
・米の種類と見分け方（寿司米的选购与区分）
・酢の種類と応用（寿司醋熬制）
・すし飯（シャリ）の作り方(如何制作寿司饭)
・寿司卷物，手握各类做法
・摆盘技巧
・刺身制作，如何选鱼，鱼的处理，保存方法
・各类食材搭配
・全套的寿司制作技术

★ 【基础技能知识】:
工具设备了解与选购
门店装修注意事项：水电、硬装软装避坑指南
门面工具设备合理布局
刀功练习与手法
常用食材备料
如何正确的煮饭
米的选择
如何正确的淘米
磨刀
独家秘制寿司醋的熬制
玉子烧的煎制
各类手法......

★ 【各类菜品学习制作】:

小卷系列 *青瓜小卷、三文鱼小卷等

太卷系列 *传统太卷制作学习

反卷美式卷 *各类反卷食材搭配与酱汁搭配

手握系列 *江户前手握手法、火炙系列

手卷系列 *手法与食材搭配

军舰系列 *前菜讲解与军舰寿司制作

油扬系列 *味付油扬制作与食材搭配
刺身 *整鱼分解与保存处理、摆盘技巧
（三文鱼，金枪鱼，贝柱，北极贝，甜虾等）

★ 【各类配方学习】：

寿司醋的熬制
鳗鱼汁的熬制
沙拉酱的调配
各类寿司的制作与搭配
酱汁配方
芥末调配
寿司酱油

★【学习后厨和食类】
日式炸类：
天妇罗类. *什锦天妇罗、时蔬天妇罗
吉利类： *吉利炸鸡排、猪排、炸虾、炸鸡翅
唐扬鸡块
日式炸豆腐等等

面类：
豚骨拉面 *汤底熬制、叉烧制作、配菜制作
地狱拉面 *辣油制作、食材搭配
日式炒乌冬
食材可搭配不同菜品如海鲜拉面、叉烧拉面等

饭类：
三文鱼炒饭 *可做鳗鱼炒饭、鹅肝炒饭等
丼饭 *牛肉丼、亲子丼、可用照烧做成各种丼饭
滑蛋猪排饭
照烧鸡排饭
咖喱猪排饭 *料理方式相通
咖喱鸡排饭
鳗鱼饭

★ 【各类配方学习】：
照烧汁
咖喱酱熬制
天妇罗汁调配
出汁
等

烤物：
烧鸟（整鸡分解、鸡皮、鸡肝、京葱鸡肉串、鸡翅、鸡软骨）
培根大葱
焗虾
香菇
秋刀鱼
烤五花肉
秋葵
烤牛舌
（木炭选择、酱烤‘盐烤、烤制技巧与出品）

寿喜锅：
地狱牛肉锅 *锅底调配与食材搭配
黑猪肉泡菜锅 *摆锅层次感
牛肉寿喜锅 *牛肉的选择
豚骨汤鸡肉锅 *骨汤熬制

沙拉：
土豆泥沙拉
金枪鱼沙拉
缤纷水果沙拉
濑户时蔬
鳄梨挪威三文鱼沙拉
芒果挪威三文鱼沙拉
蟹肉鱼籽沙拉
（沙拉汁调配与食材搭配）

小食：
味增汤
茶碗蒸

所有的技术配方设备和原料的采购渠道以及参考价格，开店装修注意事项，门店格局的合理布局等一系列问题

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