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居酒屋课程

居酒屋开店课程

特训十一天实战课程(每天9.30~6.00)




  讲师介绍 


 

王梓生


在广州和深圳从事日本料理行业 20 年,做过各档日料店板前寿司、会席料理、居酒屋等,担任店长,主厨。性格沉稳,幽默,会日语,在日本人经营料理店共事多年,工作细心,细致,亦是良师也是益友






陶文斌


厨房 12 年经验,对炸台,烤台,
炒台有丰富的经验,操作天妇罗,
寿喜烧,烤物,热食, 饭类,日本拉面类,
有丰富的经验,对料理和选材有很强的见解,
擅长研发新品与优化菜品。

寿司吧台
・各类食材处理,刀功的正确练习
・包丁の研ぎ方(磨刀)
・玉子烧的制作过程
・米の種類と見分け方(寿司米的选购与区分)
・酢の種類と応用(寿司醋熬制)
・すし飯(シャリ)の作り方(如何制作寿司饭)
・寿司卷物,手握各类做法
・摆盘技巧
・刺身制作,如何选鱼,鱼的处理,保存方法
・各类食材搭配
・全套的寿司制作技术


★ 【基础技能知识】:
工具设备了解与选购
门店装修注意事项:水电、硬装软装避坑指南

门面工具设备合理布局
刀功练习与手法     
常用食材备料
如何正确的煮饭
米的选择
如何正确的淘米
磨刀
独家秘制寿司醋的熬制
玉子烧的煎制
各类手法......


★ 【各类菜品学习制作】:
小卷系列      *青瓜小卷、三文鱼小卷等
太卷系列      *传统太卷制作学习
反卷美式卷  *各类反卷食材搭配与酱汁搭配
手握系列      *江户前手握手法、火炙系列
手卷系列      *手法与食材搭配
军舰系列      *前菜讲解与军舰寿司制作
油扬系列      *味付油扬制作与食材搭配
刺身             *整鱼分解与保存处理、摆盘技巧

(三文鱼,金枪鱼,贝柱,北极贝,甜虾等)

★ 各类配方学习
寿司醋的熬制
鳗鱼汁的熬制
沙拉酱的调配
各类寿司的制作与搭配
酱汁配方
芥末调配
寿司酱油

 
【 学习后厨和食类 】
日式炸类
天妇罗类.              *什锦天妇罗、时蔬天妇罗
吉利类:               *吉利炸鸡排、猪排、炸虾、炸鸡翅
唐扬鸡块
日式炸豆腐等等 

 
面类:
豚骨拉面              *汤底熬制、叉烧制作、配菜制作
地狱拉面              *辣油制作、食材搭配
日式炒乌冬          
食材可搭配不同菜品如海鲜拉面、叉烧拉面等 

 
饭类:
三文鱼炒饭         *可做鳗鱼炒饭、鹅肝炒饭等
丼饭                   *牛肉
丼、亲子丼、可用照烧做成各种丼饭
滑蛋猪排饭        
照烧鸡排饭
咖喱猪排饭        *料理方式相通
咖喱鸡排饭
鳗鱼饭


★ 各类配方学习
照烧汁
咖喱酱熬制
天妇罗汁调配
出汁

烤物:
烧鸟(整鸡分解、鸡皮、鸡肝、京葱鸡肉串、鸡翅、鸡软骨)
培根大葱
焗虾
香菇
秋刀鱼
烤五花肉
秋葵
烤牛舌
(木炭选择、酱烤‘盐烤、烤制技巧与出品)

 
寿喜锅
地狱牛肉锅          *锅底调配与食材搭配
黑猪肉泡菜锅      *摆锅层次感 
牛肉寿喜锅          *牛肉的选择
豚骨汤鸡肉锅      *骨汤熬制

 
沙拉:
土豆泥沙拉          
金枪鱼沙拉
缤纷水果沙拉
濑户时蔬
鳄梨挪威三文鱼沙拉
芒果挪威三文鱼沙拉
蟹肉鱼籽沙拉
(沙拉汁调配与食材搭配)

小食:
味增汤
茶碗蒸

 所有的技术配方设备和原料的采购渠道以及参考价格,开店装修注意事项,门店格局的合理布局等一系列问题
 

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