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日本料理有哪些烹饪技巧?
2018-10-07 10:04 浏览次数:
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  要说做日本料理,也不是那么简单的事。就算同为亚洲国家,日本的料理体系也有很多与中国完全不同,不从头学起还真让人无从下手。

  总结出了十大日本料理中常用的烹饪技巧,并从科学角度进行了解读,认真看下来,一定会有所收获的。

   01.如何煮出美味的米饭?

  日式“一汁三菜”

  日本的主食一直以米饭为主流,也因此日本人对大米的品种改良与栽培技术下了不少功夫。

  打上一个鸡蛋、淋上一点酱油,哪怕仅仅只是融入一小块黄油,却有着简单而隽永的味道。

  日本米饭的经典吃法之一:酱油鸡蛋拌饭

  要煮出美味的米饭,除了大米的品种与栽培方式,煮制方法也很重要,而第一步就是淘米。

  结合筛子淘米可以将水快速倒出

  首先需要用水将米漂洗几次。在盆中注入足量的水后再放入米,用手快速混合后将水倒掉,如此重复2~3次。如果将盆和筛子结合使用的话会更加便捷。

  这一步的要点就是动作要快,为了不让米粒把浑浊的水吸收进去,要迅速将水倒掉。

  在第一步淘洗中先倒米再倒水是错误的做法

  大部分人会习惯先倒入米再打开水龙头接水,但其实这种方法存在缺陷。

  干燥状态的米一接触到水就会迅速吸水,在等待将水接够的时间内,它们已经将含有米糠和杂味的水吸收进去了,因此需要先接好足够的水再倒入米。

  淘米的手法

  将米漂洗干净后,接下来才是正式的淘米过程。

  手呈猫爪状,就像画圈一样将米轻柔地搅动,重复20次左右。在这个过程中一定要注意不能过于用力,以避免将米弄碎。

  不过如果是陈米,可以稍微用力一些,以将表面陈化的部分去除。

  即将进行第二次漂洗

  淘好之后进行第二次漂洗,这时可以直接将水注入米中。

  视水的清浊程度来判定漂洗次数,通常3次之后米就会呈现出透明感,这样整个淘米过程就结束了。

  要记住不要因为水还有些浑浊就多次地去漂洗,漂洗过度会导致米的营养和风味成分流失。

  煮好的米饭

  将米淘好之后,再用适量的水浸泡30分钟到1个小时(浸泡时间与米的品种以及温度有关,冬天需要延长浸泡时间)。

  通过浸泡,米芯的部分也会吸饱水分,这样煮出的饭才会松软。

  煮好的米饭要及时翻动

  当然现在基本都用电饭锅煮饭了,将米浸泡完毕后选择适当的功能选项,就只需要等待了。

  米饭煮好之后不要立刻打开,盖上盖子再焖10分钟左右,开盖后用饭勺将米饭翻松,这样煮出的米饭,想不美味都难。

  02.日本调味料「さしすせそ」的智慧 

  从左至右为砂糖、盐、醋、酱油、味噌

  日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」,按照日语五十音图中「さ」行的排列方式,读起来顺口又容易记忆,但这并不只是一个巧合。

  日语五十音图(局部)

  「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」,即砂糖

  「し、shi」指「しお、shio、塩」,即盐

  「す、su」指「す、su、酢」,即醋

  「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」,即酱油

  「そ、so」指「みそ、miso、味噌」,即味噌

  酱油

  日本人在调味时,通常会按照这个顺序依次加入调味料,而这背后也是蕴含道理的。

  首先是糖和盐,两者都是颗粒状,但盐颗粒比糖颗粒更小,更容易溶入水中,并且盐容易使食材收缩。

  如果先放盐的话,糖就不容易入味,因此需要先放糖再放盐。

  味噌

  接下来就是醋、酱油和味噌,它们都是加热过度容易损失风味的类型,因此通常在料理快要完成时再加,但这三者的加入顺序却也并不一定。

  青花鱼味噌煮

  比如味噌,由于它的风味是最容易因加热而损失的,一般情况下都是在最后溶入料理中。

  但如果是“味噌煮”(以味噌为主要调味料的煮物),则会先放一半味噌,使其和食材融合,剩下的味噌则在最后放入。

  03.日本料理的味觉基础——出汁

  在家也能轻松做 /

  熬好的出汁汤色清澈

  出汁,也就是日式高汤,从面类、汤类、锅料理,再到各种煮制菜肴,出汁在日本料理中的应用十分广泛。

  可以说要学做日本料理,就先得把出汁学会了。

  ——《出汁,一碗汤的日式美学》

  但出汁做起来也并不复杂,比起中式老汤,以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁,在制作时间上更短,制作方法也要简便许多,只是有一些要点需要掌握。

  在沸腾前将昆布取出

  比如昆布出汁,将干昆布用剪刀剪成适当大小后,用水将其浸泡过夜,第二天加水煮制,在水即将沸腾时将昆布取出即可。

  昆布表面会有天然的白色粉末

  要点有两个,首先是不要用水清洗昆布,用布轻轻擦拭即可,昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇,可以增加出汁的风味。

  第二点就是要在沸腾前将昆布取出,否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。

  制作中的鲣鱼花出汁

  另一种鲣鱼花出汁,则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入,关火静置2~3分钟后过滤。

  要点一是温度,二是放入鲣鱼花后不要搅拌,以免产生涩味。

   04.清洗鱼贝类应该用盐水还是清水?

  京都锦市场内的海产店

  很多人认为由于鱼贝类本来就生活在海水中,因此清洗时用盐水鲜味成分不易流失,并且盐本身也有一定的杀菌作用。但实际上用盐水清洗有引发食物中毒的风险。

  比如在清洗一整条鱼的时候,盐水容易导致肠炎弧菌(生活于海水中,为一种嗜盐菌,尤适宜3%~5%的盐度)的繁殖,引发食物中毒。

  切好的鱼就不能过多接触水分

  因此正确的清洗方式是将鳃和内脏取出后,用流动的清水冲洗,这样细菌会由于外部渗透压太小而细胞破裂死亡。

  之后再将鱼身和菜板上的水擦干,将鱼切成适当的大小。之所以这时不能接触太多的水,是由于鱼肉的鲜味成分易溶于水中而流失。

  酒蒸蛤蜊是一道简单而人气的居酒屋料理

  海水中的贝类如果长时间浸泡在清水中会死亡,因此在吐砂时应该使用盐水浸泡。但在清洗时需要使用清水,以去除细菌。

  在让贝类吐砂时,需要尽可能地去模拟它们原本的生活环境。

  吐砂时采用平底容器

  采用平底容器,将贝类放入其中,使其互相之间不重叠,之后加入常温的盐水,量以刚刚没过贝类为宜。

  如果是蛤类盐水浓度为3%~4%,蚬类浓度则为0.5%~1%。

  之后将它们至于黑暗环境中,也可盖上锡纸来遮光,基本上3~4小时之后砂就可以吐得很干净了。

  05.烤鱼时为什么一定要撒盐?

  盐烤秋刀鱼是很多人的心头好

  仅以盐来调味的烤鱼,是日本料理中的常见菜式,虽然看起来简单,但撒盐的时机和量,都会很大程度上影响到其风味。

  如果在烤好之后才撒盐,会因不入味而味道寡淡,但撒得太早的话,又容易烤得干巴巴。

  不过盐是必需的吗?

  盐烤马鲛鱼

  当有盐存在的时候,蛋白质会凝固得更快,这样在烤鱼或烤肉时,就会更快地形成表层,内部的肉汁就不易流失。

  在烤鱼时,撒上盐之后,鱼表层细胞会迅速失水收缩,这时开始烤的话,内部细胞的水分和风味成分都不易流失。

  盐烤三文鱼

  盐如果撒得太晚或忘记撒盐,表层细胞会因水分沸腾而破裂,这样不光会流失风味成分,在水分蒸发时还会带走大量热量,导致火力很难传至鱼肉内部。

  而如果盐撒得太早,表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂,内部的水分和风味成分也都会流失,就像前面说的,会烤得干巴巴的。

  因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。

  06.肉可不是越新鲜越好吃 

  干燥熟成牛肉(Dry Aging Beaf),简称DAB

  “熟成肉”这个概念在日本已经流行多年了,蔬菜倒是越新鲜越好,但肉可不一定。

  动物死后肌肉会变得僵硬,而在熟成过程中,肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。

  它们可以增加肉的风味,而肌肉组织也会变得更加柔软,这样肉就会变得更加美味了。

  肉经熟成后会变得更加柔软

  目前日本最常用的处理方式为干燥熟成法,一般用于处理牛肉。

  控制熟成室内的温度、湿度和风速,使肉中多余的水分散失,将蛋白质和矿物质浓缩,同时酶和一些微生物将蛋白质分解,肉的风味变得更加丰富。

  鱼肉最适合制作刺身

  熟成时间根据动物的大小和种类而有区别,比如鱼肉的僵硬状态很容易消解,并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些,因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。

  但鸡肉则需要5~12小时,猪肉需要3~5天,牛肉则需要1~2周的熟成时间。

  07.不会失败的温泉蛋 

  吉井忍的温泉蛋早餐

  一个小小的温泉蛋,不管是加到什么料理中,总是能瞬间提升其颜值和口味,但煮蛋这件事,真是最简单也最困难。

  温泉蛋半遮半露的样子最为迷人

  所谓温泉蛋,通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋,传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。

  家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热,水量以能没过鸡蛋为宜,水开后关火,放入鸡蛋,盖上锅盖,用厚布将小锅包起来,放置至少10分钟即可。

  放入鸡蛋后需要做好保温措施

  之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样,是由于两者的凝固温度有区别。

  蛋黄在65~70℃就会凝固,而蛋白的凝固温度更高,因此依然呈半凝固状态。

  08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐?

  茶碗蒸也是日式审美的体现

  茶碗蒸与鸡蛋豆腐,都是利用鸡蛋中蛋白质的凝固特性而制作出来的,将食材混合后进行蒸制,看似简单,却常常容易失败。

  鸡蛋豆腐与茶碗蒸的原材料基本一致

  通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固,但如果粘稠度较高,则会因难以形成对流而导致受热不均。

  这时其中一部分会由于温度过高而沸腾,产生气泡,另一部分则可能不会凝固。

  刚蒸好的茶碗蒸

  要避免这种受热不均的情况,就需要采用小火慢蒸的方式。

  如果是茶碗蒸,则将锅盖稍微打开一些,鸡蛋豆腐则需要在容器下垫上筷子,以避免蒸锅的温度直接传到容器中。

   09.怎样炸出美味炸物?

  炸竹荚鱼

  日本料理中通常用油量不多,但炸物却是一个例外。

  不过虽说如此,日本的炸物还是少了那么些油腻感,即便是平时不吃油炸食物的人,也还是乐意去尝试的。

  「日本料理 龙吟」的炸河豚

  在制作炸物时,最难控制的就是炸制时间,时间短了没炸熟,时间长了又怕炸焦,而最简便的应对方法就是炸两次。

  栗原晴美的葱酱炸鸡块,采用的就是炸两次的方式

  以一口大小的炸鸡块为例,首先在较低的油温(通常为160~170℃)中炸制4分钟左右,将食材内部炸透,取出后待余热散去,再以更高的油温(通常为180~190℃)炸制2分钟左右,使表面酥脆。

  炸猪排

  比如日式炸物中常见的炸猪排,通常炸不好的一个很大原因就是猪排本身油脂太多。

  这时在裹面粉之前就应该用厨房纸按压猪排,将多余的水分和油脂吸出,之后再裹上足够的面粉。

  ——《日本料理十二物》

  再比如天妇罗,炸制的关键除了炸制时间、温度,还有面衣。

  面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成,在调和之前需要将它们进行冷藏。

  之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合,但注意不要过度搅拌,基本上混合均匀,成水状即可,如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。

  天妇罗虽是炸物,口感却颇为清爽

  为了防止炸制过程中面衣脱落,应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉,去除多余的粉之后再裹上面衣,这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分,面衣就会更加牢固。

  10.梅雨季节,该如何准备便当?

  便当是很多日本人生活中的重要部分

  现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了,不光省钱,也不失为一种更健康的选择。

  不过要是在南方,还遇上了梅雨季节,一不小心便当就可能变质。

  如果是梅雨季节,还是不要直接用手捏制饭团

  在高温高湿的环境下,细菌容易繁殖,因此要预防便当变质,首先要做好的就是消毒工作。

  在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了,像是饭团之类需要用手来捏制的,可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。

  木制便当盒通常也可以用热水消毒,但需要保持干燥

  而便当盒也要进行消毒,在确认了材质的耐热温度后,用80℃左右的热水冲一冲,之后再用醋或山葵(山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯)擦拭一遍即可。

  通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡(如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上),因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。

  在米饭上放上一颗酸梅,也能有一定的杀菌作用

  而即便是进行了充分的消毒,细菌还是不可能100%完全杀灭,因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。

  便当中不适宜放水分过多的料理

  水分越多、温度越高,细菌繁殖得就越快,因此便当中不适宜放水分过多的料理。

  并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒,之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏,这样基本上就可防止便当变质了。

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